Una estudiante judía tiene miedo de ir a su universidad
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"¿Quién usa recetas? ¡Nosotros simplemente cocinamos!".
Desde el antiguo Éxodo bíblico hasta el moderno éxodo del siglo XX, los judíos sacaron de Egipto muchas de sus recetas.
La comida, en muchos sentidos, es cultura. Por cierto, la larga historia de los judíos en Egipto revela mucho intercambio entre la sociedad judía y la árabe. Pero no es tan simple. Mantener las leyes de kashrut era un aspecto distintivo de la preparación de alimentos, y no es sorprendente que los judíos en Egipto comieran de forma muy similar a sus vecinos.
Judíos y no judíos llegaron a Egipto desde Europa y el Medio Oriente. Egipto, como Israel, estaba en un cruce de caminos de las antiguas rutas comerciales. Esto lo vemos en la historia bíblica de Iosef, cuando sus hermanos lo vendieron a comerciantes que iban rumbo a Egipto. Estos comerciantes llevaban especias, alimentos y métodos de preparación. Como muchos otros comerciantes judíos del mundo antiguo hasta llegar al siglo XIX, en cierto sentido los judíos formaban parte de una comunidad culinaria global.
La cocina judía egipcia, influida por la historia, la religión y las rutas comerciales de las especias, incluía guisos, sopas, verduras rellenas y ensaladas frescas para combatir el calor, con especias que hoy consideramos provenientes del Medio Oriente: pimienta de Jamaica, cardamomo canela y comino, entre otras. Algunos platos egipcios populares entre judíos, cristianos y musulmanes son:
Hoy, en Egipto hay menos judíos, pero en otras épocas el país era un santuario. Los judíos huyeron a Egipto durante la inquisición española a partir de 1492, y durante las eras de pogromos en Europa, las masacres organizadas de la Edad Media hasta el siglo XIX. Esta historia creó comunidades judías diferenciadas. Los judíos egipcios tenían el estatus de dhimmi o ciudadanos de segunda clase, con períodos de persecución y dificultades, sin embargo la vida era relativamente segura y muchos prosperaron. Todos estos inmigrantes judíos que llegaron a Egipto llevaron con ellos sus propias tradiciones culinarias, adaptándolas a los ingredientes que encontraron en Egipto.
La Guenizá de El Cairo, antiguos manuscritos judíos.
La historia de los judíos de Egipto es antigua y revela una estrecha relación con la comida. Los asustados esclavos que huyeron en el éxodo bíblico se quejaron diciendo que querían regresar a la esclavitud egipcia para comer pepinos, melones, puerros, cebollas y ajos. Al salir rápidamente de Egipto, la Biblia cuenta que los judíos tuvieron que hornear su masa antes de que pudieras leudar, siendo este el origen de la matzá. Después del ascenso de Nasser al poder, y especialmente entre 1948 y 1956, hubo un segundo éxodo de Egigto en el cual los judíos huyeron llevando sus alimentos hacia Israel, Europa y América del Norte y del Sur.
Le pregunté a mi amiga Adela Dwek Baum (1), una judía egipcia, si ella sentía alguna conexión con los judíos del éxodo bíblico que conmemoramos en Pésaj. "¡Cien por ciento! Incluso ahora", me respondió. Para ella, la historia era algo personal.
La familia de Adela, como muchos otros judíos del Medio Oriente y Europa, migraron durante la "Era Dorada", cuando se construyó el Canal de Suez y trajo mucha prosperidad. Su familia llegó de Siria, donde había poco trabajo y la economía era pobre. El Egipto colonizado entonces era próspero y cosmopolita. Muchos judíos tanto en El Cairo como en Alejandría eran muy ricos, educados y hablaban varios idiomas. Existían en comunidades cerradas y que se brindaban mucho apoyo. Adela me contó que las escuelas y el hospital judío de El Cairo eran mantenidos por adineradas familias judías. Las comunidades ashkenazí y sefaradí en general se mantenían separadas. La comida reflejaba los diversos orígenes d ellos inmigrantes, así como su unión con la cocina egipcia.
Alumnas de una escuela judía
Adela creció hablando árabe y francés, estudió en una escuela primaria judía y un Liceo Francés (escuela secundaria). Pero ella se sentía egipcia, no francesa, y su comida cotidiana y festiva era árabe y del Medio Oriente.
"Cada jueves comíamos Mujaddara, un plato hecho con lentejas y cebollas, con una ensalada de tomate y pepinos y yogurt. Todos comían eso. ¿Acaso no lo hacían todos, incluso los ashkenazíes? Queríamos comer lácteo porque comeríamos carne en Shabat". Siguiendo las tradiciones de kashrut, no se puede comer carne y leche junto. Los viernes, las ollas se llebavan con Hamin, un cholent sefaradí, y las dejaban en las panaderías para que se hornearan durante toda la noche y poder comerlo en el almuerzo.
Las ensaladas y las verduras son una parte importante de la dieta egipcia y judía. "Éramos orgánicos", cuenta Adela. "No por elección. Así se comía. De las granjas a nuestras mesas. La leche la repartían directo de las vacas que crecían cerca. Mi madre hervía la leche y le sacaba la crema que se juntaba encima. Teníamos una vida muy buena. Yo salía con mis amigas, me sentía libre". Esa vida llegó a su fin durante la década del 30 y del 40, cuando el odio a los judíos se incrementó y a menudo llegaba a la violencia.
"Después de 1948 todo terminó. 1948 fue el fin de todo", cuenta Adela.
"Para el verano de 1943, los Aliados habían vencido a los nazis y a sus aliados en el norte de África. Muchos soldados viajaron a visitar El Cairo, que en ese entonces era para ellos una cultura exótica y misteriosa. Entre ellos llegó mi padre. Él me contó que encontró mujeres con velos, hombres con largas túnicas y las callejuelas del souk, el mercado y bazar al aire libre, establecido en el siglo XIV. Mi padre logró encontrar comerciantes judíos, conversó con ellos en hebreo y les contó que él, ante su sorpresa, también era judío. A pesar de la diferencia de continentes y culturas, sintieron una conexión".
Con Nasser afirmado en el poder y después de que Israel ganara varias guerras, los últimos judíos huyeron o, como Adela, fueron expulsados. Adela tenía 16 años. Hoy, quedan en Egipto unos pocos judíos ancianos, ya es una historia terminada.
Los judíos egipcios llevaron su comida fuera de Egipto, y continuaron preparándola en sus cocinas y restaurantes. Hoy, los alimentos mediterráneos y del Medio Oriente son muy populares. La gente ama las verduras frescas, las salsas condimentadas y las versátiles mezclas de especias, así como el estilo de vida sano que promueve esta comida.
Si bien Adela no siente nostalgia por Egipto, ella sigue conectada con sus recuerdos personales y colectivos a través de la comida. Sin embargo, cuando le pedí una recepta para preparar 'mahshi', verduras rellenas, ella se limitó a sonreír. "¿Quién usa recetas? ¡Simplemente cocinamos!".
No te preocupes, yo lo convertí en una receta que puedes ver aquí.
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