La cocina de los judíos de Sudáfrica

La cocina de la comunidad judía de Sudáfrica, como se podría esperar, es una mezcla única de comidas ashkenazí tradicionales y los ingredientes, sabores y tradiciones indígenas de Sudáfrica. De muchas formas, las comidas de fiestas y festividades que los judíos sudafricanos comen son muy similares a las comidas que los judíos ashkenazíes comen en otros lugares, con un énfasis especial en la versión lituana de los platos favoritos ashkenazí. Sharon Lurie, una experta en comida kósher y autora de libros de cocina en Johannesburgo, quien además es anfitriona de un programa de cocina en Sudáfrica, explica:

Siendo yo misma de ascendencia lituana y ashkenazí, mis alimentos preferidos en [las fiestas] son las comidas tradicionales con las que crecí, como sopa de pollo y kneidelaj, gefilte fish, pescado frito, jrein, diferentes tipos de hering, pepinos al escabeche, hígado picado y kugels.

La comediante y banquetera Tracy Ann Klass, repite los pensamientos de Lurie: “Sí, tenemos los mismos platillos, tzimes, kugel de papa, hering, hígado picado, gefilte fish”. Dean Jankelowitz, empresario culinario sudafricano radicado en Nueva York, comenta que hay muchas rotiserías en Sudáfrica y que las mujeres como su abuela Frida, “preparaban las mismas comidas ashkenazí una y otra vez”.

El pescado en general ocupa un lugar importante en la cocina judía sudafricana. “Tenemos pescados tan hermosos”, explica Klass, “por ende hay unos cuantos platillos que no parecen encontrarse en ningún otro lugar, y si los encuentras, no son lo mismo”. Los judíos de Sudáfrica son conocidos por comer mucho hering picado, de preferencia sobre una delgada y ligeramente dulce galletita llamada kijel. Jankelowitz comenta que esta combinación “hering picado con una galletita dulce y salsa de rábano picante encima”, es una de las pocas cosas que son muy populares entre los judíos de Sudáfrica y que no son vistas en ningún otro lugar.

Kijel

Otro ejemplo de una comida que es única de los judíos sudafricanos pero que parecería familiar a los amantes de la cocina ashkenazí es el paté de barracuda ahumada. El pescado ahumado es ciertamente una querida parte del catálogo de comida ashkenazí. Klass explica que “la barracuda es un pez que se encuentra en la costa de Sudáfrica. Ahumado es simplemente delicioso. Una excelente forma de servirlo —además de solamente en un bagel con tomate en rodajas— es convertirlo en paté de barracuda”. Dean Jankelowitz está de acuerdo, comentando que el paté de barracuda ahumada servido con pan o galletitas es algo que ves en una fiesta y en celebraciones del ciclo de vida en Sudáfrica, similar al rol del salmón ahumado o ensalada de pescado blanco en Estados Unidos.

¿Otra singularidad de la comunidad judía de Sudáfrica? Tienen un nombre diferente para la jalá. En Sudáfrica, jalá —que se ve exactamente igual a la jhalá de otros lugares— es conocida como kitke. Nadie está seguro del porqué.

Ha habido un poco inmigración de Sudáfrica desde Israel en los últimos años y, como resultado, la cocina sefaradí ha estado haciendo avances con la población ampliamente ashkenazí. Lurie, cuya nuera es sefaradí, explica que “la cocina sefaradí, influenciada por nuestra comunidad israelí, incluyendo humus, tejina, matbuja y ensaladas de berenjena, [es] un firme favorito en la mayoría de las mesas de Shabat y Yom Tov”. Los platillos picantes israelíes no les repelen a los judíos de Sudáfrica, quienes están acostumbrados a las comidas picantes como parte de la cocina local.

De hecho, la comunidad judía sudafricana disfruta comer los mimos platillos sudafricanos que sus vecinos no judíos. Sudáfrica ha sido moldeada por el desplazamiento de las poblaciones nativas, colonización —tanto de los holandeses como los británicos— y generaciones de inmigración de todo el mundo, particularmente Europa y Asia del sur. Como resultado, la cocina es increíblemente variada y rica. Lurie explica que “la cocina sudafricana es tan deliciosamente diversa como su pueblo”. Klass comenta que “Sudáfrica tiene la selección y la gama más increíble de comidas imaginable. Los sabores son verdaderamente extraordinarios y nuestros productos son sencillamente increíbles”.

Una tradición sudafricana que todos disfrutan es un braai —lo que nosotros llamamos parrillada o barbacoa—, la palabra “braai” parece ser tanto un sustantivo como un verbo, al igual que la palabra parrillada. En un braai, uno cocina sobre una parrilla, llamada también braai, y usualmente también se come afuera. Klass explica “cocinamos una gran gama de comidas en el braai [como] pan de maíz, papas, bistec, costillas y boerewors, la salchicha más deliciosa del mundo”. Lurie comenta que Sudáfrica es una nación carnívora, aunque los alimentos del mar son igualmente excelentes y variados, y que el biltong, un tipo de carne de res seca es otro favorito nacional. “Donde sea que encuentres una comunidad de sudafricanos, alguien está preparando biltong y boerewors”, bromea Lurie.

Este énfasis en la carne de res significa que es posible comer comidas sudafricanas tradicionales y seguir cumpliendo kashrut, comenta Lurie, quien está casada con un carnicero kósher. Su libro de cocina A Taste of South Africa with the Kosher Butcher’s Wife (en inglés) demuestra que “cocinar kósher y ser sudafricano no son mutuamente excluyentes sino fácilmente inclusivos”, afirma Lurie.

Los colonos holandeses o Afrikáneres también influenciaron la cocina sudafricana introduciendo la crucial olla de cocción de hierro fundido de tres patas, conocida como potjie kos. “Estas ollas se usan para cocinar platillos sobre un fuego abierto durante horas”, explica Klass.

Potjie kos de Sharon Lurie

Un postre sudafricano favorito, el melktert, que es un tipo de tarta de crema pastelera, también es de origen holandés. Lurie dice que ella no cree que haya un oneg después de la sinagoga en Sudáfrica que no tenga un melktert (tarta de leche) cada semana.

Tracy Ann Klass con melktert

Durante los años en que Sudáfrica era parte del Imperio británico, enormes olas de inmigrantes llegaron desde India, incluyendo al famoso Mahatma Gandhi por un tiempo. Como resultado, hay una fuerte influencia hindú en la cocina sudafricana. Un icónico platillo sudafricano es conocido como “comida de conejo”, un curry servido dentro de una tajada de pan para fácil transporte. En su libro, Lurie llama al Durban curry “un tesoro nacional de platillo, conocido y amado en todo Sudáfrica”. La muy sabrosa y llena de tamarindo cocina Cape Malay, la cual es única del cabo oeste de Sudáfrica, combina los sabores y la comida de esclavos provenientes de Malasia, Indonesia y del este de África que fueron llevados a la fuerza a Ciudad del Cabo por los holandeses en los siglos XVII y XVIII. Todas estas cocinas son disfrutadas también por los judíos.

Una de las exportaciones más conocidas de Sudáfrica es la cadena de restaurantes de comida rápida y casual de pollo Nando’s, conocida por un pollo picante a la parrilla servido con salsa peri-peri (Peri-peri es el nombre del chile ojo de pájaro africano). Nando’s demuestra la influencia portuguesa en la cocina sudafricana. Dean Jakelowitz ha sido un fanático de Nando’s desde su infancia. Sudáfrica es la sede del único restaurante Nando’s kasher, el cual tanto Jankelowitz como Lurie dicen que está constantemente lleno de personas.

En resumen, la cocina sudafricana es tan compleja como la historia de este país, la cual ha sido un cruce del mundo durante siglos. Los judíos de Sudáfrica disfrutan de todo lo que su país tiene para ofrecer desde una perspectiva culinaria al igual que dándole su giro único a la comida tradicional ashkenazí.

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